Por: Florencia Deleo | Gacetillas de Caminos y Sabores
Desde el 6 al 9 de julio de este año, se realizó la 13va Edición de la Feria Caminos y Sabores en La Rural. La feria que cada año atrae a miles y miles de visitantes en busca de olores, aromas, colores y gustos de las diferentes provincias de Argentina para acercarlos y darlos a conocer. Este año, fueron más de 80.000 mil! El clima, que no ayudó, no impidió que la gran antidad de gente se presentara a catar y comprar las delicias de la feria.
“Hoy vino más gente – sábado-, se llevaron principalmente nuestra yerba y el nuevo azúcar mascabo. Cada comprador que viene puede ganarse un premio jugando en una ruleta”, dice Pablo Patiño, vendedor del stand de la yerba agroecológica Kalena, que es elaborada bajo estacionamiento natural de 12 meses y que ganó el concurso “Experiencias del Sabor 2015”, que premia a lo mejor de las producciones regionales y hoy tuvo una nueva edición en la feria.
Para dar la bienvenida al público en el segundo día, se realizó una sahumada, un agradecimiento a la Pachamama realizado con hierbas sagradas típico de la cultura quechua, en el escenario principal, la “Plaza del Sabor”. Para ello se utilizaron instrumentos tradicionales como el sicus y charango con kimsa temple, una afinación característica del norte de Potosí. Fue encabezada por la boliviana oriunda de Calcha, Sacha Sawila, quien al día siguiente, brindó en el marco del Cuarto Encuentro de Cocinas Étnicas la clase magistral “Sabores Ancestrales y Cosmovisión Andina”, que se centró en las “semillas sagradas” que son las quínoas negras, blancas y rojas.
El turismo propiamente dicho, también tuvo su lugar: la agencia Cuatro Estaciones Viajes, de Norberto Sive, un joven emprendedor de Chascomús, acercó a la muestra una nutrida comitiva conformada por público de diferentes edades. “Hice una campaña vía redes sociales y los medios locales. Por suerte hubo muchos interesados”, cuenta.
El éxito vino en números: se comercializaron más de 36 millones de pesos, 400 productores de 20 provincias y 76 cocineros de la Argentina y el resto del mundo. Fueron 3 cocinas, 10 caminos temáticos y 500 reuniones de negocios presenciales entre expositores y compradores locales que se sumaron a otras 100 reuniones virtuales con compradores del mundo.
“Trajimos 200 jamones con hueso y ya vendimos 100, además de 300 mitades de jamón, 400 pancetas y 150 longanizas. La idea es que hoy no nos quede nada”, dijo durante las primeras horas del domingo Jésica Boni, de El Artesano, Tapalqué Alimentos y Roggiano, las tres marcas libres de gluten que produce su familia y que traen en exclusiva a Caminos y Sabores con precios excepcionales.
Durante cuatro días, además del Ministro Santos pasaron por la feria el Ministro de Agroindustria, Ricardo Buryaile, el presidente de INTA, Amadeo Nicora, y varios ministros provinciales más que dan cuenta de la importancia que tienen los alimentos para el crecimiento de la Argentina.
La feria contó con el sponsoreo del Ministerio de Turismo de la Nación a través del Plan CocinAr y Vive Argentina, y del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Además, fue auspiciada por la Subsecretaría de Turismo de la provincia de Buenos Aires, Longvie, Mercado libre, Mercado Pago, Nextel, Tarjeta Naranja, Peabody, y contó con el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO).
CELESTE Y BLANCO DE CARAMELO
“A mí me interesa mucho más lo artístico que lo comestible”
En el marco del “Cuarto Encuentro de Cocinas Étnicas” (por primera vez hecha en Caminos y Sabores), el genio de Roberto Goni realizó una deliciosa escarapela en caramelo para cautivar a todo el público presente: “Generalmente las personas optan por no comerlo“, dijo.
Con más de 20 años de experiencia en este rubro, decidió por su cercanía a la fecha de nuestra independencia hacer su arte en alusión. “Se puede hacer lo que quieras o lo que te imagines con caramelo”, asegura Goni, que hoy tiene una escuela montada en San Telmo donde enseña a todos los interesados las técnicas de manejo de caramelo. “Es algo muy simple pero al mismo tiempo muy novedoso”, agrega.
Roberto brindó una clase a la que se sumó la pastelera Rocío Espinllo, quien creó cupcakes con los distintos sabores del mundo.
Afirmando que su preferencia es el mudno artístico dice: “Hay gente que viene a mis clases que no es del mundo de la gastronomía y muchas veces me solicitan artistas para diferentes encargos”. Goni, entre otras cosas, recreó un cuadro de Joan Miró o el clásico Submarino Amarillo de Los Beatles. “Me encanta que me planteen desafíos y tratar de hacer cosas nuevas”.
Los mejores del Sabor 2017
Se entregaron los premios “Experiencias del Sabor” a la mejor yerba, queso, dulce de leche, aceite de oliva y cerveza artesanal.
Como todos los años, se eligen a los mejores productores de losdiferentes sabores. Este año, el equipo de Cata a Ciegas de la consultora STG y el especialista en cata de cerveza, Martín Boan, decidieron que el dulce de leche artesanal de Mamma Rosa, el aceite de oliva extra virgen de Famiglia Dell’Isola, la yerba mate Titrayju de la Cooperativa Agrícola Río Paraná, el queso de vaca semiduro de Ensemble SRL y la cerveza artesanal Imperial Stout de Die Eisenbrücke son los ganadores de Experiencias del Sabor 2017.
Carolina Méndez es una de las catadoras no videntes de la consultora STG. Hace 13 años que se dedica a evaluar sensorialmente alimentos. “En general vimos una calidad óptima en los productos pero siempre hay algunos que se destacan”, dice y explica que de los 10 productos que participaron en cada rubro, el equipo integrado por 9 catadores no videntes con más de una década de experiencia halló aquellos que reúnen los parámetros de calidad ideales en cada caso.
“Nosotros buscamos los defectos al mínimo detalle”, aclara Méndez y describe que el aceite de oliva debe ser bien virgen y esto depende mucho de la aceituna, de cómo se cosecha y en qué tiempo. Por su parte, el dulce de leche debe ser un poco más liviano que los industriales, más fluido y con un sabor equilibrado donde no se destaque ni el gusto a caramelo ni a vainilla. La yerba, en tanto, no debe tener ni mucho palo ni mucha hoja y los quesos también deben ser equilibrados en su elasticidad, dureza, sensación de humedad, salado y acidez. También se evalúa la persistencia en el paladar.
“A lo largo de los años uno va afinando más el olfato y el gusto. Tenemos que ser un equipo calibrado, y en esos vivimos corrigiéndonos. A veces solo con el olfato ya te das cuenta la calidad del producto. Siempre buscamos que sean productos que tengan coherencia en olfato y en boca”, explica la catadora de la consultora STG a cargo de la jura de Experiencias del Sabor.
Martín Boan es el experto catador de cerveza que eligió a la Imperial Stout de Die Eisenbrucke como la ganadora. “Es una cerveza que representa muy bien el estilo y muy interesante. Es una cerveza de guarda, a la que el tiempo le viene mejor”, destacó Boan y acotó que en general la calidad de todos los participantes fue muy buena.
Los ganadores
Desde Mendoza, Miriam Fernández llegó con su Mamma Rosa y se llevó el galardón. El dulce de leche fue el último producto que incorporaron a la empresa porque en Mendoza no tenían vacas suficientes. “Nos fuimos a Castelli a buscar un tambito para que trabaje con nosotros y logramos esta receta de dulce de leche”, relata.
Famiglia Dell’Isola, ganadores del aceite de oliva extra virgen, es el emprendimiento de Marcelo Dell’Isola y la periodista de TN Paula García. Hace dos años que lo producen. Empezaron tímidamente a venderlo entre amigos y hoy tienen el mejor aceite de oliva Experiencias del Sabor.
Desde Oberá, Misiones, llegó Juan Carlos Domínguez, gerente de comercialización de la Cooperativa Río Paraná, elaboradora de la yerba mate Titrayjú. “Es una yerba magnífica, saludable, cosechada en invierno, secada en barbacuá con un año de estacionamiento natural y está hecha con mucho amor”, dice emocionado. Son 180 familias que producen entre 800 y 900 mil kilos por año pero con capacidad para hacer 2 millones de toneladas. “La apuesta es abrir los mercados externos para poder crecer”, apunta.
Agustina es una de las hijas de los socios de Ensamble SRL, la empresa de Azul, provincia de Buenos Aires, que ganó con el mejor queso. Dice que es su queso ganador. El mejor producto que tienen.
Y Hernán Kloss, propietario de Die Eisenbrucke, de Entre Ríos, es el ganador por segunda vez de la mejor cerveza. “Esta es nuestra segunda edición en la feria. Desde el año pasado a éste nuestra producción se triplicó”.
Artesanías
A metros de la cultura moderna, se encuentra la de los pueblos originarios, que se acercaron con sus artesanías y comidas típicas. Es el caso de Siwan’i de Fundación Niwok, inspirada en Mercedes Llorente, que hace más de 30 años le propuso a 20 mujeres wichí de Formosa crear artesanías a partir de su técnica para hilar fibras de chaguar.
“Hoy trabajan 470 mujeres divididas en 27 grupos en Siwan´i, que en la lengua Wichí significa arañita que no para de tejer. Ellas bajan cada 45 días del monte a vender sus producciones, que nosotros ayudamos a comercializarlas en diferentes puntos del país. Incluso, ya exportamos a Australia, Francia y EEUU. Trajimos algunas de las 450 opciones que ofrecemos, como carteras y figuras de animales de la zona. Durante la feria estamos vendiendo mucho, los visitantes se interesan por las historias de estas mujeres y les gusta mucho lo que hacen”, cuenta María López, que trabaja en el área comercial de este proyecto.
También se comercializan algunas artesanías de Red Puna, conformada por más de 30 organizaciones de comunidades aborígenes de la provincia de Jujuy.
En el stand del Gobierno jujeño, Red Puna también ofrece salame, lomito, sopressata (salamin con picante y pimentón) y charqui (carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol). “Hicimos degustaciones y vendimos bastante. Todos se fueron contentos y algunos sorprendidos porque habían probado por primera vez la carne de llama”, finaliza con una sonrisa Diego Tacona, integrante de esta comunidad aborigen.
Choripan vegano?
“El chorizo vegano se hace con gluten, que es la proteína de la harina. El gluten sirve como sustituto de cualquier carne”, aclara Celia Elvira Basaldúa, chef y propietario de Rico, Sano y Sabio.
“El gluten siempre es 1×1. Una medida de gluten y una de agua. A esta masa la lleno de especias para que tenga el sabor parecido a la carne. Le pongo chimichurri, ajo en polvo, cebolla, pimentón ahumado, humo líquido, soja. Y arroz hervido que a la vista parece la grasita”, explica Celia.
“Una vez que se logra la masa, se enfilma, se da la forma de chorizo, se lo tira en un caldo de vegetales para que tome más sabor. Se cocina, y una vez que eso se enfrió en el mismo caldo se lo corta mariposa”, enumera y da el pie para que Lucía Molero cuente su receta.
“Acá vamos a hacer una versión más gourmet, con un pan de zanahorias”, dice Molero, chef vegana dueña de La Comarca Vegana. “Son pebetitos veganos a base de zanahoria y especias y la base de grasa que tiene es margarina vegetal con leche de avena”, cierra Lucía, desbaratando todos los argumentos de los fanáticos del asado.
Buenos Aires pisa fuerte
“La verdad que Caminos y Sabores es una feria muy importante, muy bien posicionada, y que le sirve a la Provincia para mostrar sus destinos turísticos junto con la riqueza productiva de su tierra”, dijo Crotto.
Buenos Aires también quiso mostrar lo que es y lo que puede producir: el Gobierno de la Provincia dispuso de 24 stands para dar a conocer los mejores productos de su tierra. “Le dimos lugar a distintos establecimientos bonaerenses para que traigan sus productos, los puedan vender y a la vez promocionen los distintos destinos turísticos”, dijo Crotto, el funcionario. “Combinar la experiencia gourmet con los viajes es una tendencia cada vez más fuerte a nivel mundial”, afirma Ignacio Crotto, subsecretario de Turismo de la provincia de Buenos Aires, que pone el foco en distintos programas como “Rutas Gourmet”, “Fiestas populares” o “Pueblos turísticos”, que van justamente en ese sentido. Y para ello, es imprescindible la existencia de emprendimientos que elaboren productos que estén al nivel de los paladares más exigentes.
“Estuve visitando a todos los expositores, charlando con cada uno de ellos y la verdad que están todos muy contentos”, sentencia Crotto. Es el caso de marcas como el aceite de oliva El Faro, que trae sus productos desde Coronel Dorrego; los exclusivos quesos de cabra, oveja y vaca de Cabaña Piedras Blancas, que vienen de Suipacha; los salames italianos de Pueblo Escondido, directo de Cañuelas; y los alfajores de La Olla de Cobre.
“Es una jubilada de San Antonio de Areco que vende excelentes alfajores de dulces de leche y chocolate. Sin nuestra ayuda, no podría acceder nunca a una feria como Caminos y Sabores. Y para ella es muy importante porque posiciona su marca y la mete en el mapa”, explica el funcionario. Otro es el caso de El Artesano, que vende sus patas de jamón crudo con doce meses de estacionalidad. “Con ellos empezamos a trabajar la ruta del jamón crudo en Marcos Paz y ya tienen su propia clientela en la feria. A su vez, se llevan muchos contactos y proveedores a los que les vende su producto una vez finalizada la muestra. Muchas veces la ganancia se genera después”, sentencia.
Maratón de Madame Papin
“Mi documento ya dice Madame Papin después de tantos años que uso este nombre”, bromea la cocinera Mónica Marinaro antes de iniciar sus dos clases magistrales.
En del Día de la Independencia, Madame preparó en su primera presentación, que fue auspiciada por la Red de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), una torta de zapallo y mandarina elaborada con azúcar y sin ingredientes animales.
“Es un homenaje al 9 de Julio, ya que el zapallo está presente en la mayoría de las cocinas regionales mientras que la mandarina es una de las frutas más queridas por los ar
gentinos. Además, aunque muchos no lo sepan, la comida nacional se relaciona más con la cocina de olla que con el asado”, señaló Madame.
“Me parece interesante mostrar cómo el aceite de oliva puede usarse para otras cosas por fuera de las ensaladas o la vinagreta. Obviamente este helado no lo inventé yo. Pero en este caso le voy a dar una vuelta de tuerca agregándole, además de crema de leche y queso blanco, algunos productos de la huerta como cardamomo y tomates cherri. Se puede hacer en 10 minutos con una máquina industrial, pero también con un freezer y cubeteras aunque lleva más tiempo”, indicó.
La cocinera, que forma parte del proyecto “Del Territorio al Plato” de Fundación ArgenINTA, destacó la importancia de la expo para las economías regionales. “Elegí hacerme conocer por este seudónimo porque empecé hace 15 años comercializando papines andinos en colaboración con los productores de esta feria. Me parece importante destacar que estamos en la edición número 13 de Caminos y Sabores en momentos que todo es efímero. Esto es un evento increíble para los pequeños emprendedores, porque tienen la posibilidad de mostrar, durante 4 días, algunas producciones que requieren todo un año de esfuerzo”, destacó.
